Зміст
Готуйте як французький кухар у вашому домі
Французи можуть пристрасно сперечатися з усіма, хто не погоджується з тим, що вони винайшли високу гастрономію. І мало хто запитає їх: У 2010 році ЮНЕСКО (Освітня, наукова і культурна організація Організації Об'єднаних Націй) визнала кулінарну традицію країни нематеріальною культурною спадщиною, тобто вона повинна бути збережена для глобального блага. Французька їжа також вважається важкою і вимагає багато часу на підготовку. Деякі французькі лідери також обговорюють це твердження.
Хоча ми думаємо про це як про елегантність та гарний стіл, французька кухня ґрунтується на простоті, і її можна знайти в середньовіччі. Так Гійом Тірел, королівський придворний кухар з того часу, зібрав свої рецепти, щоб створити легендарну книгу "Le Viandier". Tirel, також відомий як "Taillevent", був тим, хто ставив національне вино за королівським столом, роблячи його популярним у Франції. До тих пір французи вважали за краще імпортне вино.
У 1903 році Жорж Огюст Ескоф'є опублікував перше видання "Кулінарного довідника" (Le Guide Culinaire), дуже шанованого шедевра французької кухні. Проте, деякі з кращих шеф-кухарів у Франції люблять демістифікувати кухню своєї країни.
"Французькі методики ґрунтуються на логіці і тому є універсальними", - сказав Ерік Ріперт, голова Le Bernardin в Нью-Йорку, і гостьовий телевізійний шоу "Top Chef". "Якщо у вас є, наприклад, кулінарна книга, ви повинні уважно прочитати та дотримуватися інструкцій. При виборі страви досліджуйте техніку і не дивуйтеся, якщо отримаєте її вперше".
Деякі терміни у французькій кухні можуть здатися важкими, але Клод Ле-Тохіч, виконавчий директор французького ресторану Джоел Робушон у Лас-Вегасі, каже, що вони насправді досить прості. Наприклад, velouté, по суті, це просто соус або суп.
Ріперт, який також є шеф-кухарем "Авека Еріка", каже, що виготовлення маринаду, а також пюре, є чудовими прийомами для початківців ".
Один із способів приготування маринаду полягає у використанні кислоти, як оцет або лимон, щоб "приготувати" їжу. Ріперт сказав, що цевіче (популярне перуанське блюдо) можна зробити, поєднуючи високоякісну сиру рибу, трави і мариновані овочі в лимонному соку і дозволивши їм відпочити.
Немає нічого простішого, ніж приготування їжі, без потреби в теплі. Якщо ви хочете зробити щось більш сміливе, Le-Tohic рекомендує телятину або курячий бланкет. Він ріже м'ясо на дрібні шматочки і готує з сіллю і водою під час приготування трав на іншій сковороді. Потім додайте два, додайте воду з випічки з вершками і подайте з рисом або картоплею.
"По суті, просто готуйте м'ясо в бульйоні і зробіть соус", - сказав він. "Це так просто, що ми зазвичай не знаходимо його в ресторанах. У Франції це своєрідне домашнє національне блюдо, яке ідеально підходить для роботи протягом тижня, оскільки дітям це подобається ».
Інші рецепти занурюють білки в теплу рідину, але смачніше води. Ріперт готує рибу в киплячій ароматичній рідині, такі як бульйон або «наге», білий бульйон з овочами і травами.
"Я люблю ошпарювання, тому що це більш м'який, делікатний спосіб приготувати рибу", - сказав Руперт. "Він працює дуже добре з єдиним".
Два шеф-кухаря - це великі шанувальники соте для простої французької їжі.
"Мені подобається отримувати кору, коли я пропустив рибу, тому я посипаю борошно обережно", сказав Ріперт, тому каструля повинна бути дуже гарячою, перш ніж покласти рибу і рослинне масло.
"Пропускаючи, ви будете мати золоту рибку замість того, щоб білий вигляд," Le-Tohic сказав. "І за допомогою цього методу можна приготувати з соусом."
Соуси дуже важливі у французькій кухні. "Бешамель" - білий соус, "велуте" і "шпигун" зроблені з бульйону, другий буває темнішим, ніж перший, і з цих п'яти соусів з'являються такі, як "béarnaise" і гірчиця, які використовуються в м'ясному грилі.
Гриль не дуже продуманий, і це потрібно пам'ятати про французьку кухню: незважаючи на свою репутацію, вона не має ніяких ускладнень. Ріпер сказав, що "coq au vin" є одним з його улюблених страв взимку. Рецепт прийшов з сільської страви: тушкованих курей, які більше не давали яйця дешевим червоним винним соусом.
Можливо, французький кухар не хоче робити coq au vin, за словами Ріперта, але інші французькі рецепти вимагають лише невеликих зусиль.
"Єдиний спосіб вдосконалити ці методи - це повторити: чим більше ви робите, тим більше ви розумієте і можете підвищити свої кулінарні навички", - сказав Ріперт.