Зміст
Яблука, банани та інші фрукти та овочі з легкою м'якоттю починають темніти, коли їх нарізають або очищають. Цей процес, відомий як окислювальне затемнення, відбувається, коли фруктові пігменти окислюють і активують ферменти, які прискорюють хімічні реакції.
Аскорбінова кислота
Вітамін С (аскорбінова кислота) порушує процес затемнення, оскільки він є антиоксидантом, який зупиняє ферментативну реакцію. Він використовується комерційно як консервант фруктів, коли нарізані свіжі яблука продаються в холодильних упаковках.
Лимонний сік
Лимонний сік містить лимонну кислоту, яка порушує окислювальне затемнення, уповільнює ферментативну реакцію, що виробляє її, хоча це не так ефективно, як вітамін С. Лимонний сік часто використовується для утримання свіжих яблук нарізаних і очищених.
Інші речовини
Діоксид сірки та цукровий сироп також зберігають свіжість фруктів. Перший перериває окислення, видаляючи кисень, необхідний для потемніння. Друга, яка значною мірою використовується для збереження консервованих фруктів, також запобігає підсмажуванню, блокуючи кисень.