Зміст
Іржа на салаті не робить його непридатним для вживання, але робить менш привабливим. Червонуваті плями виникають внаслідок хімічної реакції, що включає газоподібний етилен, яку можна звести до мінімуму за допомогою певної практики поводження та зберігання.
Етиленовий газ
Вважається, що газ етилен регулює ріст рослин і координує його дозрівання. Трактори, вантажівки та інші машини з двигунами внутрішнього згоряння також виділяють газоподібний етилен і можуть спричинити швидше дозрівання рослин та утворення плям іржі. Такі фрукти, як яблука, банани, персики та помідори, виділяють найвищий рівень етилену та сильно впливають на такі овочі, як салат, який виділяє низький рівень етилену. Газ етилен змушує зелень швидше жовтіти і викликає іржавіння салату. Крім того, морква гірчить, а картопля швидше проростає.
Мінімізація впливу
Виробники салату можуть зменшити іржу на овочі, охолодивши його під вакуумом і зберігаючи вище температури замерзання, близько 2 градусів Цельсія. Низькі температури знижують частоту дихання салату та уповільнюють реакцію етилену. Добре провітрювані охолоджувачі можуть допомогти мінімізувати вплив етилену. Уникайте зберігання салату з фруктами. Продукти перманганату калію можна використовувати для поглинання надлишку газоподібного етилену.
Мінімізація збитків
Не тільки наявність газоподібного етилену призводить до того, що салат стає іржавим; це шкода самій рослині. Це може статися під час збирання врожаю, обробки та транспортування. Синій салат більш сприйнятливий до хімічних реакцій, що відбуваються з газоподібним етиленом. Рекомендується рвати салат, а не різати, щоб мінімізувати іржу. Також рекомендується використовувати пластикові ножі замість металевих, щоб уникнути проблем. Однак пошкодження є пошкодженням, і просто старіння рослини призведе до появи плям іржі на рослині.
Чому виникає проблема
Іржа виникає, коли рослинні сполуки, відомі як поліфеноли, реагують з ферментами, що містяться в салаті. Зазвичай поліфеноли та ферменти не контактують між собою, але пошкодження внаслідок старіння, поводження та впливу етилену дозволяють сполукам змішуватися. Окислення дозволяє поліфенолам зв’язуватись і утворювати коричнево-червоний пігмент, який ми знаємо як іржаву салат. Ніхто точно не знає, чому виникає проблема, але найпоширенішим є розуміння того, що цей пігмент забезпечує певний захист від грибків та комах - історичних причин пошкодження рослин.