Зміст
Сичужна тварина виробляється з реніну - ферменту, який секретується в четвертому шлунку телят, ягнят і кіз. Найчастіше він виводиться з сушених і подрібнених шлунків бичків і використовується у виробництві сиру.
Історія
За словами доктора Девіда Б. Фанхаузера, перший сир був зроблений в давні часи, коли молоко зберігалося в мішках з шлунка ягняти або дитини. Люди почали солити і висушувати сита в смугах, і німці називали його "rennen".
Значення
Живильний хвостовик є важливим інгредієнтом в сирі і впливає на смак і текстуру кінцевого продукту.
Типи
Закваска традиційно виготовлялася з шлунків тварин і мікроорганізму Mucor meihei. З 1990 року він штучно виділяється з генетично модифікованих бактерій і продається комерційно в рідкій формі або в таблетках.
Ідентифікація
Фермент ренін являє собою окремий поліпептид, що має внутрішній дисульфідний міст. Рідкий сичужний фермент світло-бурштиновий або темно-коричневий, а сичужний порошок - загар.
Ефекти
Сичужний фермент призводить до згортання білка молока і розділення рідкої частини на сироватку.