Зміст
Сичуг - це назва групи ферментів, яка використовується у виробництві сиру. Природний сичуг походить з четвертої шлункової камери молодих телят, овець або кіз. Однак він також виробляється з овочів, грибків або мікробів. В наш час у виробництві сиру в Бразилії найбільше використовують тварин.
Окупація
Сичуг допомагає телятам та іншим молодим жуйним тваринам перетравлювати молоко своїх матерів, але чоловік зробив його корисним для збереження молока, виробляючи сир. Протягом тисячоліть воно використовується для згортання молока, що є важливим етапом у виробництві сиру - його додавання до молока змушує його згортатися і розділятися на тверді речовини та рідини (також відомі як сир та сироватка). Активний фермент у сичужному ферменті називається реніном або хімозином, і хоча деякі свіжі сири не виготовляють із сичужним ферментом, наприклад, сиром та сиром Рікотта, сичужний фермент необхідний для виробництва більшості дозрілих сирів.
Історія
Греки першими почали використовувати сичуг для виробництва сиру. Зберігаючи молоко у мішках, виготовлених із шлунків овець, кіз та телят, вони змогли розділити його на сир та сироватку. Коли в сир додавали сіль, вони виявили, що їх можна сушити і зберігати, що призведе до того, що харчовий продукт стане набагато менш псувальним, ніж молоко - це були перші сири. Назва "вугільний" походить від латинського "coagulum", що означає "стик". Хоча перші сирки виготовляли із сухих шматочків слизової оболонки шлунка, сучасний - у формі таблеток або рідини і може бути отриманий з різних джерел.
«Природний» сичуг
Традиційне виробництво сичугу передбачало забій телят, кіз чи овець та видалення шлунку. Шлунки промивали, солили та сушили, а потім невеликі шматочки висушеного шлунку замочували у воді та додавали до великої кількості молока. Деякі кустарні сировари досі виробляють цей спосіб, особливо у Франції, Швейцарії, Австрії, Юрі та Румунії.
Овочевий сичуг
Греки іноді також використовували овочі для виготовлення сичугу. Її ферменти присутні в багатьох рослинах, таких як кропива, інжир, осот, сафлор і мальва, а кошерний сир традиційно виготовляється з овочевого сичугу. Такі кислоти, як лимонний сік, також можна використовувати для згортання молока - індійський сир панір виготовляється таким чином.
Промисловий сичуг - генетичний або мікробний
Переважна більшість сичугів сьогодні виробляється промисловим способом і отримується з мікробів, а не з тварин. Поширеним методом виробництва сичугу є бродіння грибків або бактерій. Інший метод полягає у генетичній модифікації бактерій, грибків та дріжджів, щоб вони виробляли ренін; з використанням телячих генів. Цей сичужний фермент значно дешевший у виробництві, ніж традиційний, і його можна швидко отримати у великих кількостях. Він поставляється у рідкій або таблетованій формі, що полегшує роботу з ним, ніж із традиційним сичужним ферментом.