Зміст
Творога - це назва групи ферментів, які використовуються у виробництві сиру. Природний сичуг надходить з четвертої камери шлунка молодих телят, овець або кіз. Проте він також виробляється з овочів, грибів або мікробів. На сьогоднішній день у виробництві сиру в Бразилії найбільше використовують тварин.
Функція
Сир допомагає телятам та іншим молодим жуям перетравлювати молоко їхніх матерів, але людина зробила його корисним для збереження молока, виробляючи сир. Протягом тисяч років вона використовувалася для згортання молока, що є важливим кроком у виробництві сиру - його додавання до молока змушує його коагулювати і розділяти на тверді тіла і рідини (також відомі як сир і сироватка). Активний фермент в сичужному ферменті називається ренін або хімозин, і хоча деякі свіжі сири не виробляються з сичужними ферментами, такими як сир і рикотта, сичуга необхідний для виробництва більшості сирів.
Історія
Греки були першими, хто використовував сичужну сировину. Зберігаючи молоко в мішках з шлунків овець, кіз і телят, вони змогли розділити його на сир і сироватку. Коли до сиру додавали сіль, вони виявили, що їх можна було висушити і зберігати, що призвело б до того, щоб харчовий продукт був набагато менш швидким, ніж молоко - це були перші сири. Назва "rennet" походить від латинського "coagulum", що означає "перехрестя". У той час як перші сичуги були зроблені з висушених ділянок шлунка, сучасні сичуги поступають у вигляді таблеток або рідини і можуть бути отримані з різних джерел.
"Природний"
Традиційне виробництво сичужної сировини передбачало забій телят, кіз або овець, а також видалення їх спалень у шлунках. Шлунки промивали, соляли і сушили, а потім дрібні шматочки сухого шлунка замочували у воді і додавали до багато молока. Деякі ремісничі виробники сирів досі виробляють цей шлях, особливо у Франції, Швейцарії, Австрії, Юрі та Румунії.
Овочевий хвостовик
Греки іноді також використовували овочі, щоб зробити сичужним. Його ферменти присутні у багатьох рослинах, таких як кропива, інжир, будяк, сафлор і ліловий, а кошерний сир традиційно виготовляється з овочевих сичужних. Кислоти, такі як лимонний сік, також можуть бути використані для згортання молока.
Промислова селекція - генетична або мікробна
Переважна більшість сичужних речовин сьогодні виробляється промислово, і походить від мікробів, а не від тварин. Загальним методом у виробництві сичужних ферментів є ферментація грибів або бактерій. Іншим методом є генетична модифікація бактерій, грибів і дріжджів, щоб вони продукували ренін; з використанням генів телят. Ця сировина набагато дешевше виробляти, ніж традиційна, і її можна швидко виробляти у великих кількостях. Він поставляється в рідкій формі або в таблетках, будучи набагато простіше працювати, ніж традиційні сичужні.