Зміст
- Факти
- Структура
- Важливість
- Твердий вміст жиру
- Точка кристалізації
- Точка диму / горіння / іскри
- Насичені та ненасичені жири
Вода є речовиною, що робить життя можливим, і тому більшість органічних молекул в ній розчиняються. Ліпіди є виключенням, з унікальною фізичною властивістю бути гідрофобним, тобто нерозчинним у воді. Фізичні характеристики ліпідів надають їм функцію впливу на текстуру, зовнішній вигляд і солодкість продуктів, які ми їмо. Отже, харчова промисловість розробила ряд критеріїв, за якими можна виміряти та оцінити фізичні властивості цих речовин.
Факти
Ліпіди є однією з чотирьох основних груп органічних макромолекул, поряд з білками, вуглеводами і нуклеїновими кислотами. Всі ці великі молекули поділяють властивості буття як необхідного для життя, як ми його знаємо і будучи заснованими на вуглеці. Ліпіди являють собою різноманітну групу молекул, які включають жири, масла, воски, фосфоліпіди та стероїди.
Структура
Як і всі органічні молекули, ліпіди складаються з ланцюга атомів вуглецю, приєднаних до інших функціональних груп атомів. Жири складаються з гліцерину (три-вуглецевого спирту), пов'язаного з трьома жирними кислотами.
Важливість
Ліпіди важливі в харчовій промисловості, оскільки вони є основним джерелом енергії в раціоні і безпосередньо впливають на харчові цінності, смак і фактуру харчових продуктів.
Важливими критеріями в харчовій науці є вміст твердого жиру в ліпіді, точка кристалізації і точка горіння.
Твердий вміст жиру
Вміст твердого жиру є часткою об'єму ліпідів, що має тверду масу, порівняно з загальною масою. Це значення впливає на розтікання, стійкість, консистенцію і стабільність речовини. Виробники продуктів харчування зацікавлені в значенні вмісту твердого жиру продуктів, таких як масло і маргарин.
Точка кристалізації
Точка кристалізації - це температура, при якій кристалізація починається, коли масло охолоджується. Виробництво масел, які не утворюють кристалів при низьких температурах, має практичне значення, оскільки це може підвищити здатність деяких масел зберігатися протягом тривалого часу.
Точка диму / горіння / іскри
Розуміння точок горіння для певного ліпіду є важливим при виборі того, які з них можна використовувати при високих температурах. Ці точки вимірюють ефекти нагрівання на фізичні властивості ліпіду і вказують на кількість летючого органічного матеріалу, присутнього в з'єднанні.
Насичені та ненасичені жири
Здатність вуглецю сформувати максимум чотири зв'язки з іншими атомами важлива для розуміння різниці між насиченими і ненасиченими жирами.
Насичені, такі як сало або масло, тверді при кімнатній температурі. Це пояснюється фізичними властивостями хвостів жирних кислот, що висять з молекул. У насичених жирах кожен атом вуглецю утворює одинарну зв'язок з воднем і іншими атомами в молекулі. Це створює жирну кислоту з "прямим" хвостом, що дозволяє багатьом насичених молекулах жиру упакувати разом у відносно невеликому місці.
Ненасичені жири, такі як оливкова олія, є рідкими при кімнатній температурі. У цих сполуках атоми вуглецю утворюють подвійні зв'язки між собою, створюючи складку в хвості жирної кислоти, що запобігає упаковці інших ненасичених молекул.