Зміст
Салямі (Джон Фокс / Stockbyte / Getty Images)
Приготування м'яса
Салямі - це вид пряної італійської ковбаси, яку зазвичай подають холодно. Першим кроком у виробництві салямі є приготування м'ясної пасти. Комбінація свинини або яловичини (разом з жиром) подрібнюється для утворення пасти. Деякі ковбаски використовують більш грубу обробку, таку як Soppressata, а інші використовують більш тонкий, наприклад салямі з Мілана Важливою деталлю цього першого кроку є збереження суміші холодною, щоб жир залишався твердим.
Добавки
Після того, як м'ясна паста готова, додаються різні спеції і приправи, щоб почати процес додавання і ароматизації. Сіль є найважливішим інгредієнтом, оскільки ми знаємо, що процес загоєння ініціюється хімічними реакціями, викликаними солі. Це видаляє вологу, що перешкоджає зростанню мікроорганізмів, які можуть руйнувати м'ясо. Нітрити або нітрати додаються для запобігання зараження деякими типами бактерій, включаючи клостридій, що викликає ботулізм. Потім в суміш додають культури того ж типу, що додаються до йогуртів, пива і хліба природного бродіння. У таких культурах містяться корисні бактерії, які запобігають псуванню харчових продуктів або інших бактерій. Нарешті додають перець. Залежно від типу салямі, яку ви хочете, і особистих смаків того, хто її робить, можна використовувати широкий вибір перцю, включаючи часник, чорний перець, червоне або насіння кропу. Якщо ви плануєте зробити свій власний салямі, переконайтеся, що ви купуєте абсолютно свіжий перець і намагаєтеся розтерти їх; тому можна створити смачний і послідовний результат.
Зцілення
Сучасний процес загоєння починається з періоду бродіння 30 градусів або більше для збільшення росту молочних бактерій. Це знижує кислотність м'ясної пасти, що гальмує зростання бактерій, небезпечних для здоров'я. Після завершення процесу після одного або двох днів м'ясо упаковується. Цей процес можна проводити з використанням природних або штучних матеріалів. Naturals можуть бути отримані з кишок, зроблених з кишечника, міхурів, шлунків або стравоходу від свиней, корів або овець, а штучні зроблені з колагену.
Інкубація
Після процесу затвердіння салямі знову інкубують при температурі від 30 ° С до 33 ° С протягом ще одного або двох днів. Відносна вологість підтримується між 75 і 90 градусами за Цельсієм. Оскільки середовище ідеально підходить для росту бактерій, дуже важливо, щоб попередні кроки ефективно зменшували чисельність небезпечних бактерій і збільшували кількість корисних.
Сушіння
Після інкубації салямі він може бути вже сухим. Сушіння зменшує кількість води, що міститься в м'ясі, щоб запобігти подальшому зростанню бактерій. Залежно від діаметра ковбаси процес сушіння може тривати 30 днів або навіть довше, іноді до 65 днів. Під час фази сушіння температура підтримується між 12 і 18 градусами за Цельсієм. Вологість зберігається відносно високою, між 70% і 80%, щоб запобігти спалаху пакета швидше, ніж інтер'єр. Після того як салямі висохнуть, воно готове для насолоди. Якщо обробляється належним чином, його можна вживати без зберігання в холодильнику.