Зміст
Існує дві категорії м'яса для різання стейків та інших типів. Одна група складається з мало використовуваних м'язів, які виробляють м'які м'ясо, придатне для гриля. Інша група містить сильно використані м'язи, які виробляють смачне, але жорстке м'ясо з нервами. Для багатьох кухарів, крупа і філе відмінні як в м'якості, так і в смаку.
Алькатра і контрафелі
Крупу і стейк займають площу біля задньої частини руля, між порізами попереку і більш жорсткими порізами по боках. Крупу, фізично ближче до спини, має м'яку текстуру, подібну до неї. Філе містить кілька м'язів з різним ступенем м'якості, які, як правило, менш м'які, ніж крупа.
Алькатра
Крупу зазвичай продають у супермаркетах як стейки або для випічки, і їх можна придбати з кісткою або без неї. Стейк з кісткою відомий як філе відбивна, американське філе або подвійне філе. Філе відбивна, найбільш м'яка, надходить з області безпосередньо за піканом. Без кісток, ті ж стейки продаються як крупельне філе. Запечена крупа, виконана з крихтою крупи, тільки втрачає ребро в питанні м'якості і смаку.
Підроблені
Філе також можна придбати для смаження, але частіше нарізати на дрібні шматочки. Наприклад, трикутний м'яз, розташований на дні, може бути розрізаний і проданий для смаження, шампурів і подібного використання. Інші шматочки котлет включають смажений і для стейк, які є більш твердими, але приємними, якщо нарізати тонкими скибочками.
Вибираємо крупу або філе
Важко сказати, що крупу краще ніж філе. Розріз повинен бути відповідно до способу приготування. Крупу краще всього підходить для стейків або для смаження, або як смажена на місці або ледве минуле. Хоча це не підходить для барбекю, філе відмінно підходить для смаження, тушкованих страв або стейків у ресторані. Філе зазвичай коштує менше, ніж крупа, і тому має краще значення при використанні.