Зміст
Емульгування - це процес, в якому змішуються дві рідини, які не добре перемішуються. Емульгуючі жири дозволяють змішувати їх з речовинами на водній основі, які відіграють важливу роль у приготуванні їжі та травленні. Щоб емульгувати жири, потрібні речовини, такі як солі жовчі або інший компонент, який допомагає з'єднати воду з жиром.
Гідрофобні та гідрофільні властивості
Вислів "вода і масло не змішуються" заснований на характеристиках гідрофобної і гідрофільної взаємодії. Жири гідрофобні, що означає, що вони, здається, уникають води і створюють великі глобули при змішуванні з рідиною на водній основі. Однак це не тому, що молекули жиру запобігають молекулам води, а тому, що молекули води воліють зв'язуватися з собою, а не з жирами. Вода - "полярна" молекула, а жири - "аполярні". Полярні молекули воліють зв'язуватися з іншими полярними молекулами.
Емульгування
Емульгуючий жир означає, що потрібно змінювати навколишнє середовище так, щоб жирні та водні молекули могли легко змішуватися. Як правило, це вимагає додавання компонента, відомого як емульгатор, який може служити мостом між молекулами води і молекулами жиру. Емульгатори зазвичай мають полярний і неполярний наконечник. Їх можна знайти у сільськогосподарських яйцях (білих), гірчиці, желатині та знежиреному молоці. Вони важливі для приготування майонезу та інших продуктів, які поєднують жири та рідини на водній основі.
Емульгування і травлення
Емульгація жирів також є важливою частиною травлення. Більшість рідини в нашому травному тракті є базовою водою, тому, коли ми споживаємо жири, вони, як правило, утворюють великі глобули в нашому кишечнику. Коли жир знаходиться у великих кульках, для ферментів у нашому тілі важко розщеплювати молекули. Великі жирові глобули також погано всмоктуються в нашому кишечнику і, як наслідок, організм використовує емульгатор, відомий як жовч, для розщеплення цих жирових кульок.
Жовч
Жовчні кислоти або солі жовчних кислот, продукуються печінкою і зберігаються в жовчному міхурі. Коли ви їсте тарілку жиру, жовч вивільняється з жовчного міхура в травний тракт. Жолочка має дві сторони. Одна сторона - гідрофобна, а інша - гідрофільна. Жовч виготовляється з стероїдної молекули, яка походить від холестерину, невеликого крісла, що має гідрофільні сеанси.