Зміст
До розробки холодильних систем в’ялення м’яса було звичайною практикою. Він призначений для консервації м’яса протягом літніх місяців. В процесі затвердіння шинки її замочують у розсолі (сольовому розчині). Таким чином, розсольна сіль зменшує кількість води, доступної для росту бактерій. Сьогодні вилікувати шинку в домашніх умовах не так складно, як може здатися, але перед тим, як її закурити, необхідний 10-16-денний період замочування.
Крок 1
Змішайте воду, кошерну сіль, коричневий цукор і рожеву сіль до розчинення. Це буде розсольний розчин, необхідний для замочування шинки.
Крок 2
Помістіть хвостовик у ємність, достатньо велику, щоб вона могла повністю зануритися. Додайте розсіл, а потім покладіть важку тарілку над хвостовиком, щоб запобігти її плаванню та виходу з розсолу.
Крок 3
Залиште ємність із шинкою та розсолом у холодильнику на одну добу на кожні 900 г м’яса. Не виключено, що великій шинці потрібен тиждень і більше.
Крок 4
По завершенні затвердіння вийміть хвостовик з розсолу, промийте холодною водою і висушіть. Потрібна повністю суха хвостовик, щоб допомогти диму схопитися під час варіння.
Крок 5
Залиште тріску у воді принаймні на годину перед приготуванням. Зробіть з них кілька упаковок, обернувши їх алюмінієвою фольгою. Також проткніть пакети, щоб вийшов дим.
Крок 6
Покладіть пакет деревної тріски на розігрітий гриль, якомога ближче до тепла. Нові пакети будуть додані під час готування, коли ви більше не бачите, як виходить дим.
Крок 7
Покладіть шинку на решітку, коли чіпси почнуть диміти. Його слід розташовувати якомога далі від спеки. Крім того, готуйте його із закритою кришкою гриля, поки внутрішня температура м’яса не досягне 68 ºC.