Зміст
Декілька видів риб представлені на ринку із різноманітними розрізами. Важливою частиною раціону людини, оскільки задовго до винаходу сільського господарства, риби історично було вдосталь, дешево і порівняно легко її придбати та приготувати. В океані є 1300 кілограмів їстівної риби на кубо-гектар, що значно перевищує їстівне виробництво гектара ґрунту. Риба є чудовими джерелами білка та здорових жирних кислот.
Філе
Філе - це виріз, який видаляє шкіру і кістки і нарізаний паралельно хребту. Прикладом філе (від французького слова "філе") є скибочка лосося або філе підошви. На додаток до інших сортів, таких як тріска, окунь, форель, лосось, морський окунь, трайра та біла риба, їх зазвичай готують таким чином. Філе є однією з найпопулярніших порцій, оскільки його легко їсти, проте воно все ще може містити деякі дрібні кісточки.
Покласти
Шматок - це товста частина, вирізана навколо риби, перпендикулярна хребту. На шматку зазвичай зберігається частина спинної кістки. Меча, тунця і лосося зазвичай ріжуть скибочками. Зазвичай його ріжуть від 1,3 до 2,5 сантиметрів товщиною. З м’яса видаляються луска і шкірка, однак у випадку з лососем зазвичай залишається трохи шкірки.
Верховний
«Верховний» зріз береться із скибочки риби, вирізаної з філе під певним нахилом. Вважається найкращим зрізом для риби. Також називається паве, вищий зріз видаляє всі колючки з філе.
Свиняча відбивна
Щоб зробити котлету, ви починаєте з філе. Один бік риби нарізають від потилиці, навколо живота і конічно розрізають до хвоста. Процес повторюється з іншого боку риби, отримуючи з'єднане або подвійне філе.
Чистий
За бажанням багато ринків можуть безкоштовно очистити цілу рибу. З риби знімають луску і видаляють всі внутрішні органи. Ви також можете видалити плавники, сироп і головку, щоб повністю очистити.
Спеціальні вирізи
На додаток до найпоширеніших порізів риби, існує кілька спеціальних порізів, які використовуються у певних рецептах. Можна панірувати скибочку філе пшеничним борошном, збитим яйцем і покритим сухарями. Тронсон - це риба плоского тіла, як підошва, підошва або цвях, нарізана на кістці. Паупіетта - це філе, яке фарширують і зав’язують. Краватка - це філе, в якому зав’язаний вузол. Delice - це фле, яке набивають і складають. En-Lorgnette - це філе, розрізане на дві скибочки, залишаючи одне цілим, а інше обгортаючи. Колера товчуть і смажать за шкірою. Очі, зябра та плавники видаляються.
Вибір риби
Якщо м’ясо не замерзне, воно швидко зіпсується. Рибу краще, якщо вона свіжа, готується в той же день, коли її купують. Вибирайте рибу, яка пахне свіжістю, як чиста вода. Уникайте риби, яка має поганий кислий запах. Натискаючи пальцями на шкіру риби, вона повинна бути пружною, на ній не повинно залишатися відбитків пальців. Очі повинні бути яскравими і яскравими, з опуклою формою і вологими, якщо ви виберете цілу рибу. Під спинними плавниками зябра повинні бути червоними або яскраво-рожевими, ніколи не світло-коричневими або сірими. Для високоякісної замороженої риби шукайте ознаки того, що риба заморожена в морі, вона швидко заморожується при надзвичайно низьких температурах, заморожується лише за кілька секунд після вилову.