Зміст
Пшеничне і пшеничне борошно зазвичай містять глютин, який служить в якості зв'язуючого агента для багатьох харчових продуктів. Люди, чутливі до пшениці та клейковини, тепер більш ідентифіковані з підвищенням поінформованості про целіакію. Тому багато рецептів і харчових продуктів сьогодні вільні від цих інгредієнтів і використовують альтернативні борошна, які не завдають шкоди глютену. Кулінарія без пшениці, однак, може бути важкою, і їжі зазвичай потрібні додаткові інгредієнти, щоб дати часнику.
Ксантанова камедь
Багато борошна вільні від глютину через вимогу великої кількості людей, які хочуть або потребують цього продукту. Вони можуть легко замінити пшеничне борошно в продуктах, таких як печиво. Тим не менш, добавки, які зберігають повітря, необхідні для пасти, такі як хліб і тістечка.
Ксантанова камедь є відповідним інгредієнтом для згущення харчових продуктів з пшенично-муки. Це вуглевод, що утворюється в процесі ферментації, в якому ланцюг бактерій поміщається на глюкозу або сахарозу. Загальною мірою для приготування їжі є 1 столова ложка ксантанової камеді на кожну чашку пшеничного борошна для тортів та печива, а також 2 столові ложки на чашку для хліба та піци. Наявність правильної міри важливо для того, щоб ваша страва добре випікала.
Яйця
На кухні яйця служать пом'якшувачами і стабілізаторами. Жовток має високий вміст жиру, що сприяє пом'якшенню харчових продуктів, таких як печиво і тісто для піци. Яйця також сприяють підвищенню вологості і є білковими добавками, які можуть функціонувати як глютен. Однією з причин того, що безглютенові продукти не є структурованими, тому що немає ніякого зв'язуючого агента. Тому деякі рецепти без глютену потребують більше яєць, ніж їхні колеги. Це працює ще краще в рецептах, для яких використовується борошняний пиріг.
Трансглутаміназа
Ферменти можуть бути особливо корисними для сприяння утворенню структури, особливо у хлібах. Прикладом є трансглутаміназа (TGase), яка змінює властивості тіста і покращує якість хліба. TGase, зокрема, змінює білки хрестоподібно в масі. Така поведінка нагадує те, що робить цільне молоко або яєчний порошок. Це призводить до отримання еластичної маси, яка зберігає вуглекислий газ і виробляє хліб з легкою текстурою. Гречка, коричневий рис і рисова мука добре працюють з TGase. Безглютенова маса, отримана за допомогою TGase, також має вищу харчову цінність, ніж їжа без цього ферменту.
Без смаку желатин
Кухня без глютену, як правило, включає неприсмачений желатин, який дає сплав і згущує тісто. Іноді можна замінити ясна і ясна для людей, які шукають більш природний рецепт без молока. Желатин містить білок, який надає тортам щільність і міцну структуру, а також надає еластичність, що допомагає тортам рости.
Гуарова камедь
Як і ксантанова камедь, гуарова камедь витягується з однойменної рослини. Коли ця смола поєднується з молекулами води, вона утворює гелеподібну речовину. Його високий вміст клітковини, однак, може викликати проблеми з травленням. Деякі люди вважають за краще ксантанова камедь, хоча гуарова камедь найкраще підходить для чутливих до кукурудзи особи.
Дві гумки можна використовувати поперемінно, щоб надати об'єм і текстуру їхній масі. Засоби використання ті ж, і зазвичай додаються в невеликій кількості в рецепті, щоб не дати ефект жувальної гумки. Гуарову камедь доступна в супермаркетах і магазинах натуральних продуктів.