Зміст
Бактерії та гриби - два з найбільш поширених збудників, які викликають псування продуктів. Вони несуть відповідальність за понад 250 різних різновидів пов'язаних з їжею проблем зі здоров'ям людей. Є тільки 24 до 81 мільйонів випадків харчового отруєння щорічно в США, які коштують від 10 до 34 мільярдів доларів на медичну допомогу та втрату економічної продуктивності.
Бактерії та гриби
Бактерії є провідними причинами харчових отруєнь. Більше 90% випадків викликані стафілококом, salmonella typhimurium enteritidis, clostridium perfringens, campylobacter speies, listeria monocytogenes, vibrio parahaemolyticus, bacillus cereus і escherichia coli. Щоб викликати харчове отруєння, вони повинні бути присутніми у великих кількостях. Вони зазвичай зустрічаються в достатку в багатьох сирих продуктах. Плісняві продукти, що містять мікотоксини, є основною причиною грибкового харчового отруєння. Деякі важливі мікотоксини - афлатоксини, охратоксини і патулін. Отруйні гриби, як amanita bisporigera, також підпадають під категорію грибів і містять токсичні сполуки, які можуть бути летальними при попаданні в організм. Інші види грибів можуть викликати нудоту, діарею і пошкодження нирок і печінки.
Вологість і нейтральна РН
Найбільш важливим фактором для росту мікробів, які викликають харчове отруєння, є рівень вологи в їжі. Якщо вологи недостатньо, мікроорганізми не можуть рости. Крім того, більшість з них, відповідальні за причину харчового отруєння, потребують нейтрального pH. Продукти з кислотним рН (менше 4,6) мають більший захист від пошкодження шкідливими мікроорганізмами.
Окислення
Доступність кисню важлива для виживання бактерій і грибів в їжі. Більшість мікроорганізмів не можуть рости і розмножуватися, якщо в їжі не буде достатньо кисню. Таким чином, фасовані харчові виробники використовують поглинаючі кисень продукти, вакуумну упаковку або миючі технології, які використовують азот або вуглекислий газ. В домашніх умовах можна використовувати герметично закриті контейнери та пакети з пачками для збереження їжі, оскільки вони будуть непроникними, що запобігатиме входу кисню. Отже, їжа залишатиметься свіжою протягом деякого часу.
Температура
Температура їжі є ще одним критичним фактором для виживання бактерій і харчових грибів. Подрібнення їжі на дрібні шматочки і правильне приготування їжі гарантує рівне проникнення тепла до всіх його частин. Цей процес знищує більшість наявних мікроорганізмів. Аналогічно, охолодження нижче 5 градусів Цельсія гальмує мікробну активність. Тому намагайтеся охолоджувати продукти (варені або сирі) у морозильній камері, щоб запобігти зростанню та розповсюдженню шкідливих мікроорганізмів.
Симптоми та ефекти
Симптоми хвороб, що передаються їжею, можуть включати біль у животі, часті судоми, блювоту та тривалу діарею. Симптоми бактеріального харчового отруєння з'являються через 12-24 години після прийому. У випадку токсинів і грибкової проліферації симптоми можуть з'являтися протягом декількох хвилин. У більш важких випадках симптоми постійно зростають, і якщо не лікувати, вони можуть призвести до паралічу, коми і смерті.