Зміст
Яйця піддаються хімічній зміні, коли вони готуються. Тепло змінює структуру яєчних білків, в результаті чого яєчний білок і яєчний жовток стають твердими.
Білки
Існують різні типи білків у яйцях. Білкові молекули складаються з довгих ланцюгів амінокислот. У чистому яйці ці ланцюги формують щільно намотані кульки, які плавають у воді.
Тепло
Тепло викликає денатурацію білкових молекул; молекули стикаються один з одним, і білкові нитки вивільняються. Сипучі волокна заплутуються і стикаються разом, і молекули більше не можуть вільно рухатися. Конфігурація нового білка утворює гелеподібну еластичну тверду речовину.
Хімічне зв'язування
Слабкі хімічні зв'язки утримують подібні молекули білка разом. Коли білки нагріваються, зв'язки розриваються. Нові сполуки утворюються між різними молекулами білка.
Тверда рідина
Одиночні плаваючі кульки білкових молекул в сирому яйці перетворюються на павутину взаємопов'язаних білкових ниток при приготуванні. Безперервне застосування тепла (або збільшення тепла) призводить до того, що яєчний білок стає твердішим і більш гумовим.