Зміст
Лікування м’яса без нітриту натрію - це процес, який потрібно робити обережно. Нітрити забезпечують захист від росту організмів, що викликають ботулізм (харчові отруєння), затримують прогірклість і врівноважують смак в'яленого м'яса. На думку національної ради з безпеки харчових продуктів, додавання занадто великої кількості нітриту в їжу може бути токсичним.
Необхідно уникати швидкого розкладання гниллю, витягуючи воду, коли м'ясо виліковується. Звичайна кухонна сіль (хлорид натрію) є найважливішим інгредієнтом для вилікуваних продуктів. Сіль вбиває або уповільнює ріст мікроорганізмів, витягуючи воду з мікробів і клітин м’яса.
Крок 1
Використовуйте 230 г морської солі, щоб покрити великий шматок шинки або яловичини. Покрийте його повністю, додаючи більше відповідно до розміру шматка. Енергійно натріть сіль м’ясом, накрийте ємність чистим рушником для посуду і залиште на 24 години.
Крок 2
Повісьте м’ясо на 48 годин, щоб кров стекла, стежачи, щоб не змити сіль з м’яса.
Крок 3
Збільште кількість матеріалів у вашому списку вдвічі або втричі, залежно від кількості м’яса, яке потрібно вилікувати. Помістіть перші чотири інгредієнти в каструлю і закип’ятіть розсіл. Зніміть піну до повного видалення. Цей процес потрібно робити на четвертий день.
Крок 4
Замочіть м’ясо в оцті, поки розсіл охолоджується. Додайте води, щоб покрити м’ясо. Цей процес видаляє залишок крові.
Крок 5
Вийміть м’ясо з оцту і помістіть його в розсіл. Якщо потрібно, використовуйте важкі предмети, щоб м’ясо було повністю зануреним. Помістіть контейнер для затвердіння в прохолодне місце на шість тижнів. Після затвердіння м’яса готуйте його відповідно до ідеальної внутрішньої температури, запропонованої в термометрах. Невикористані порції охолодіть або заморозьте.
Крок 6
Процес копчення проводиться після того, як м’ясо вилікується. Повісіть його протягом двох днів перед тим, як закурити зеленою тріскою. Переконайтесь, що дим не виходить, поки зберігається м’ясо. Палити його протягом чотирьох-п’яти тижнів, залежно від розміру.