Пектин - це натуральний фруктовий цукор, також відомий як полісахарид, який витягується з шкірки цитрусових і яблук після того, як вони були вичавлені в сік. Пектин є речовиною, яка утримує клітини рослини разом; коли пектин розкладається, плід дозріває і стає м'яким. Різні форми пектину використовуються в якості стабілізуючого агента і загусника в різних харчових продуктах.
Швидкий пектин є формою високометоксилированного речовини, що означає, що він містить велику кількість сполуки CH 3 O. Найчастіше використовується в консервах, що містять шматочки фруктів або овочів, такі як мармелад і желе.
Низький пектин, інша форма з високим метоксилированием пектину, використовується в менш навантажених целюлозами желе, таких як абрикос і виноград. Він також використовується в деяких желе з меншою м'якоттю і консервами.
Стабілізуючі пектини найбільш часто використовуються в молочних продуктах. Зокрема, вони використовуються для стабілізації кислотних білків у молочних продуктах під час будь-якого процесу нагрівання, що використовується для виготовлення продукту. Стабілізуючі пестициди можна знайти в йогуртних напоях, соєвих та сироваткових напоях.
Пектин з низькою метоксилированием, також відомий як пектин LM, часто використовується в продуктах із зниженим вмістом цукру. Ця форма пектину потребує кальцію в якості каталізатора для ініціювання процесу гелеутворення. Продукти, що містять пектин LM, включають низькосолодкі консерви, соуси, маринади та десертні начинки. LM-пектин також застосовують у слабокислих фруктових консервах, таких як консервовані фіг.