Зміст
Яйця піддаються хімічній зміні, коли їх готують. Тепло змінює білкову структуру яєць, завдяки чому рідина білого кольору та жовтка стають твердими.
Білки
У яйцях є різні типи білків. Молекули білка складаються з довгих ланцюгів амінокислот. У сирому яєчному білку ці ланцюжки утворюють щільно згорнуті кульки, які плавають у воді.
Тепло
Тепло призводить до денатурації білкових молекул; молекули стикаються між собою, і білкові нитки розплутуються. Сипучі нитки заплутуються і прилягають, і молекули більше не можуть вільно рухатися. Нова білкова конфігурація утворює еластичну гелеподібну тверду речовину.
Хімічні зв’язки
Слабкі хімічні зв’язки утримують схожі молекули білка разом. Коли білки нагріваються, зв'язки розриваються. Між різними молекулами білка утворюються нові зв’язки.
Рідкий до твердого
Поодинокі плаваючі кульки білкових молекул у сирому яйці при приготуванні стають павутиною взаємопов’язаних білкових ниток. Постійне подання тепла (або збільшення тепла) призводить до того, що яєчний білок стає твердішим і густішим.